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全国みそ分布図

お味噌王道レシピ

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全国味噌分布図

四国地方 関西地方 中国地方 九州地方 東海地方 関東地方 甲信越地方 北陸地方 東北地方 北海道地方
北海道地方

北海道での味噌造りが本格的になったのは、明治時代の開拓の頃。全国から集まった開拓者が故郷を懐かしんで味噌を求めていました。しかし、江戸時代から佐渡や新潟との交流が盛んだったために、佐渡みそに近い赤色系の中辛みそが代表的な味噌。しかし、様々な出身者の影響でどこの地方にもない味噌が工夫され、今では北海道独自の味噌に成長しました。その味は辛口の米みそでくせがない万人向けの味が特徴。石狩鍋などに使いたい味噌です。

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東北地方

厳しい気候の東北地方での味噌造りは飢餓対策の大切な課題でした。東北地方の各県では、今も昔の国名や藩名をつけた味噌が造られるほど味噌との関わりは深かった。味の違いは千差万別ですが、赤色で辛口の米みそが主流です。

【津軽みそ(青森)】
津軽3年味噌に見られる長期熟成の赤色辛口味噌。麹歩合は低く、塩分も高めだが塩なれしており、独特のうま味が特徴。

【秋田みそ(秋田)】
秋田の良質な米と大豆をたっぷり使った赤色辛口味噌。辛口のみそとしては麹歩合の高い味噌で、色は赤褐色。

【仙台みそ(宮城)】
伊達政宗が醸造の専門家を仙台に招聘(しょうへい)し、軍糧用としての味噌を造らせた「御塩噌蔵」からの伝統の赤色辛口味噌。

【会津みそ(福島)】
厳しい気候の会津盆地で醸された、津軽みそと並ぶ長期熟成の赤色辛口味噌。

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北陸地方

かつて北陸地方は、東北と関西との交流の中心でした。そのことから、両方の特徴を持った、淡色で辛口の米みそが主流。富山や能登半島には水分の多い赤味噌、石川には加賀藩の重陽した赤味噌、福井には京の都の影響を受けた甘めの赤味噌があります。

【加賀みそ(石川)】
加賀前田藩の軍糧用、貯蔵用の味噌から生まれた赤色辛口の味噌。やや塩分が高く、長期熟成で冴えた辛みが特徴。

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甲信越地方

この地方は東北と並んで味噌が重要視された地域です。特に長野県は生産量でも全国トップの味噌の町。淡色で辛口の味噌が造られています。また、新潟県では、越後味みそ、上越みそ、佐渡みそなどと赤色で辛口の米味噌が造られています。かつては武田信玄によって奨励されたこともあってこの地域には味噌蔵が多いのも事実です。

【越後みそ・佐渡みそ(新潟)】
新潟を代表する越後みそと佐渡みそ。その製法は多少異なる。越後みそは精白した丸米をしようするため、米粒が味噌の中に浮いたように見えるのが特徴。また、佐渡みそは、塩なれしてコクのある深い味わいの赤色辛口味噌。

【信州みそ(長野)】
生産量が日本一。淡色で辛口の味噌はあまりにも有名である。ほのかに酸味のある芳香を持ちコクのある味わい。

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関東地方

関東地方は、恵まれた気候のために、東北などに比べると日々の生活の中で、味噌への依存度は低いです。農業が発展した北関東の一部に「田舎味噌」といわれる麦味噌があります。しかし、今や関東一円で造られる味噌は、辛口の米味噌が主流になっています。

【江戸甘みそ(東京)】
白みそが濃色しないように大豆を蒸さずに煮るのと違い、蒸した大豆を用いるので色は濃い赤褐色。米麹をたっぷり使っているので、甘みが特徴の味噌。

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東海地方

東海地方では戦国時代より各武将が味噌を奨励したために様々な味噌が発達しました。まず、静岡県は米味噌圏ですが、愛知、三重、岐阜では、大豆と食塩を原料とした豆味噌が造られました。この豆味噌は タンパク質も豊富なため栄養価が高く独特のうま味があります。今の名古屋味噌ブームはこの豆味噌です。

【東海豆みそ(愛知、三重、岐阜)】
名古屋みそ、三州みそ、三河みそ、八丁みそなどの呼称や銘柄名で呼ばれているこの地方で製造されている豆みそのこと。濃厚なうま味と渋みが特徴。

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関西地方

関西は米味噌であるが、同じ米味噌で白い色の甘いものになります。どちらかというと調味料的に使用される白味噌が多い。

【関西白みそ】
西京みその銘柄名でもよく知られる、白色甘味噌。米麹歩合がとても高いために甘みが強い。より白くするために、原料米の精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用い、蒸さずに煮る。短期熟成で長期保存には向かない。

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中国地方

中国地方は、米味噌と麦味噌の交わる場所。一大味噌文化圏の広島では、米味噌、麦味噌の両方が造られています。九州に近い瀬戸内側では麦味噌が造られ、日本海側は淡色の辛口、関西よりの瀬戸内側は白色の甘口が造られています。

【府中みそ(広島)】
関西白みそ、四国の讃岐みそと並ぶ白色甘みその代表格。

【瀬戸内麦みそ(愛媛・山口・広島)】
瀬戸内海側の、愛媛、山口、広島周辺の地域は、米みそ圏と麦みそ圏が交差する場所。麦独特の芳香を有し、さらっとした甘みが特徴の味噌。

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四国地方

瀬戸内海側の味噌は、やや白色、太平洋側は赤色と異なるが、いずれも麹歩合が高くて、甘口の味噌です。

【御膳みそ(徳島)】
蜂須賀公の御膳に供されたところから付いたのがこの名前。徳島県の赤色甘口味噌。米麹歩合が高く、豊かな味わいが特徴。

【讃岐味みそ(香川)】
白色甘みその代表格のひとつ。濃厚な甘みとふくよかな味わいは調理用の味噌として使用されている。

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九州地方

九州は、麦味噌の主産地ですが、福岡県周辺では米と麦の合わせ味噌が主流です。温暖な気候のために、熟成機関が早く、甘口が主流です。

【九州麦みそ】
甘口も多く、色は淡色から濃くても淡赤色までに限られるのが特徴。


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